REVUELTO DE SETAS A LA HIERBABUENA CON CARPACCIO DE BACALAO Y SALMÓN

El carpaccio es una técnica de cocina que consiste en cortar productos en láminas muy finas, de 0'5cm o menos, y servirlos aliñados con alguna salsa o aceite. Para ello será necesario un cuchillo muy bien afilado, una máquina de cortar charcutería o un cuchillo eléctrico y, sobre todo, mucha práctica.
Es un plato vistoso para servir como aperitivo en fiestas o reuniones.

REVUELTO DE SETAS A LA HIERBABUENA CON CARPACCIO DE BACALAO Y SALMÓN

Ingredientes:

* 450 gr de lomo de bacalao fresco;
* 450 gr de lomo de salmón fresco;
* Eneldo;
* Aceite de Oliva Virgen Extra;
* Pimienta verde;
* 2 Limas;
* Sal;
* Huevas de salmón;
* Vinagre de Módena de cerezas;



* 8 huevos;
* 4 dientes de ajo;

* Un surtido de setas comestibles a nuestro gusto: rovellones, níscalos, coprinos, boletus, rebozuelos, colmenillas, setas de cardo, setas de chopo, champiñones, etcétera.
* Un manojo de hierbabuena;
* Rice Waters de Sonday (Tortitas de arroz);

Elaboración:


En primer lugar habremos puesto el bacalao y el salmón en el frigorífico o congelador, de modo que estén muy fríos a la hora de cortarlos, para que salgan más finas las lonchas.


Una vez cortados los ponemos en unas fuentes de cocina, el salmón en un lado y el bacalao en otro.


Sobre ellos ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de pimienta verde para el salmón y pimienta negra para el bacalao, el zumo de dos limas, la corteza de estas limas cortada en tiritas y sal. Dejar macerar durante una hora. El salmón adquirirá un tono rosa pálido y el bacalao blanqueará.

Una vez pasado este tiempo, haremos unas rosas con las lonchas, el centro será de bacalao y el exterior de salmón, para hacerlas basta con enrollar las lonchas y doblar un poco hacia afuera las capas exteriores. Si están apretaditas se sostendrán solas, si fuera necesario las ensartamos con un palillo hasta que adquieran la forma.



Mientras, ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y salteamos las setas con los ajos muy picados y la hierbabuena, también muy picada. Cuando estén los ajos doraditos, echamos los huevos previamente batidos con un poco de sal y dejamos hacer. El secreto de un buen revuelto es que no se haga demasiado el huevo y quede suelto, pero eso, como todo, al gusto de cada cual.


Para emplatar, pondremos en primer lugar una tortita de arroz en cada plato (he puesto la marca de las que uso porque hay algunas muy insípidas, que recuerdan el serrín más que el arroz).


Sobre cada tortita pondremos unas cucharadas de revuelto. Y sobre el revuelto una rosa de carpaccio, con el centro cubierto de huevas de salmón. Adornar el plato con huevas y vinagre de Módena.

Es un plato lleno de sabor y aromas. Lo hemos degustado acompañado de un Palacio de Bornos Sauvignon Blanc 2001, que tiene notas frutales y herbáceas que combinan muy bien con este plato.