LA HUERTA PROPIA

Nada mejor en tiempos de crisis que cultivar la huerta propia, un oasis de sabor en medio del desierto gastronómico en la que ya pocas cosas saben a algo. Los pimientos, los tomates, cebollas y ajos pueden crecer en cualquier espacio de tierra donde los sembremos, dándonos la alegría de la cosecha y el sabor desacostumbrado y verdadero que ya teníamos casi olvidado.
Y también las hierbas para la cocina, orégano, tomillo, romero, albahaca, hierbabuena, cebollinos, pueden encontrar un lugar donde los veamos crecer y los tengamos siempre a mano para su uso.
Aunque sea en una maceta será maravilloso ver crecer las plantas y una delicia tenerlas siempre frescas y a nuestra disposición.

ALICIA PIENSA EN TI

En el año 2004 se creó la Fundación Alicia (Alimentación Y Ciencia), una fundación de Caixa Manresa que con la colaboración de la Generalitat de Catalunya y Ferran Adriá se construyó fisicamente en forma de gran edificio, junto al Monasterio de San Benet, en Sant Fruitós del Bagés en el año 2007, como un centro donde investigar sobre alimentación y cómo solucionar la vida de las personas que no toleran determinados alimentos.
Las personas que se ven obligadas a seguir una dieta muy restringida por intolerancias se deprimen y cansan de una comida sin alegría. Y ahí entra en funcionamiento la Fundación Alicia, que da cursos a cocineros y particulares de cómo hacer agradable un plato a un enfermo que sueña con comer lo que puede matarle. Como en el mundo de Alicia de L.Carroll, donde había galletas que te aumentaban o disminuían la estatura con un sólo mordisco, aquí enseñan a hacer tortilla de patatas con nata rebajada con agua a la que se añade azafrán infusionado, patatas cortadas en cuadraditos y un poco de agar-agar para espesar. Cuajamos en la nevera en un molde redondo y tenemos la ilusión óptica de una tortilla que puede, si se desea, tomarse caliente sólo con dar un golpe de microondas. Enseñan a sustituir las harinas de trigo por las de arroz o garbanzo para celíacos.
En colaboración con la Universidad de Barcelona se investiga en la creación de mayonesas para consumidores con intolerancias.
Han creado un recetario para la Asociación Española contra el Cáncer ya que los enfermos que sufren terapia con radio o quimio, sufren de sequedad bucal y problemas de deglución, para ellos un canelón de mango, suave al paladar y dientes, pueder ser una fiesta.
También hay recetas para la fibrosis quística, con platos fríos, energéticos pero reducidos de tamaño, con gran aporte de vitaminas, fibras y antioxidantes.
En resumen, la nueva cocina no quiere ser solamente un hábil juego de pirotecnia llamativa, sino ayudar a las personas con problemas de alimentación. Si ese es tu caso, ya lo sabes, Alicia piensa en ti.
www.alicia.cat

LAS IMPRESIONES GUSTATIVAS

Son tan importantes las impresiones gustativas que se graban en nuestra memoria y podemos revivirlas muchos años después. Estás una tarde en una terraza y el aroma de una simple maceta de albahaca te transporta a otro tiempo y tu mente regresa a un atardecer en India y a aquella carne fuertemente especiada que tomaste en que la albahaca, la ajedrea, el cardamomo, la canela, el azafrán, tomaban protagonismo sin entorpecerse entre sí y los sabores se distinguían como los diferentes instrumentos en una orquesta, aunque todos toquen la misma melodía.
En la Gastronomía ocurre como con la Moda en las grandes pasarelas del mundo, Milán, París, Nueva York, lo que allí se ve no llega de inmediato al común de los mortales pero va abriendo un camino que acaba llegando a muchos. Pasa igual con los grandes cocineros, sus innovaciones acaban pasando a manos de los inquietos cocinillas que las reelaboran y las convierten en productos de uso diario.
Pero no basta con que un plato sea vistoso como un cuadro impresionista, ni que lleve espumas e invenciones varias, es necesario que grabe su huella en nuestro paladar, en nuestro cerebro para que podamos recordarlo.
La cocina es un reflejo de la transformación de las sociedades, en España, sin ir más lejos a partir de la democracia hubo un rebullir de nuevos cocineros, pero también de muchos productos que antes no teníamos a nuestro alcance, incluso de instrumentos que antes era muy difícil encontrar.
Probablemente cada época ha poseído su propia cocina, gustos y aromas, conforme avanzaba, todo lo que llegó a Europa a través de la ruta de la seda, el descubrimiento de América y los productos que aportó a nuestra mesa, patatas, tomates, maíz chocolate etc...
En el mundo más de 1.300 millones de personas viven al límite de la pobreza mientras el resto se ve obligado a hacer dieta para tratar de adelgazar. Son las contradicciones de una sociedad como la actual.

EN TIEMPOS DE CRISIS, ORO RALLADO

Miguel Prieto, jefe de cocina del restaurante La Taberna del Alabardero, de Sevilla, Casa Palacio del siglo XIX, donde nació y murió el poeta J.Antonio Cavestany, ha creado nueve tapas para combinar con diferentes tipos de cava, entre ellas una con una pasta bañada con oro rallado en forma de cartucho en cuyo interior lleva un "pescaíto" frito de raya. La ha denominado "Cartucho de oro y raya sobre mosaico de verduras", nombre cortito, para recordarla con facilidad.
La ha presentado dentro de la iniciativa del Instituto del Cava para promocionar este tipo de vinos y demostrar que se puede realizar una comida, acompañada de cava desde los aperitivos a los postres.
Además de esta tapa, ha creado la de "Fresa y physalis con jengibre macerado en gotas de vinagre de manzana", otra cosa facilita y de todos los días.
Otra tapa ha sido "ostras, jugo de lima y ralladura al instante", "lechugas de mar, huevas de caviar y huevas de trucha" y "ensalada líquida de moluscos y eneldo".
También presentó "Taco de cigala y verdura cuadrada con crema de yogur griego", "pularda en cocción a baja temperatura con hinojo", "huevo de codorniz con chutney de manzanas y pan de especias" y " cake de reinetas y matalahuga, mousse de regaliz y crujiente de menta".
Por último, lo más de lo más, "cremoso de chocolate blanco y vainilla con crumble de especias y maceración de frutos rojos".
Estas tapas las servirán a partir de ahora en el restaurante, aunque no todas a la vez, claro, como que se cansarían antes de acabar de recitarlas.
Con lo ricas que están las puntillitas y los pavías de bacalao de toda la vida. ¿Pero de verdad pensarán estas criaturitas que los turistas vienen a Sevilla a comer crumble de especias y mousse de regaliz ?

LA CASQUERÍA MARINA

FERRAN ADRIÁ

Elaboración culinaria de Ferran Adriá


Plato de Ferran Adriá

Triunfa entre los cocineros adictos a la "nueva cocina" la casquería marina, pero lo que podría ser un gran remedio para el hambre en el mundo, al pasar por sus dedos de oro de cocineros de pro, se convierte en platos que sobrepasan los 100€.
La tendencia de la alta cocina es no tirar nada, su ingenio e imaginación son innegables, ahora utilizan los tendones de un pollo, la vejiga natatoria de un tiburón o las raspas de un boquerón y lo convierten en grandes platos.
Este fenómeno culinario tiene ya nombre" trash-cooking" y a él se ha apuntado toda la vanguardia cocinera española.
Como casi todo en la cocina actual, el precursor de estos aprovechamientos culinarios de lo que antes se desechaba fue Ferran Adriá, que ya a finales de los años 90 utilizaba en uno de sus platos semillas de pimiento de Padrón y usaba la gelatinosa médula del atún para servirla con caviar. Un año más tarde, servía en El Bulli, oreja de conejo, pelada y frita, que quedaba como una especie de chicharrón, o una pata de pollo frita.
Hoy ya nadie se cuestiona la capacidad ilimitada de estos productos antes desechados, entre los que destacan las vísceras de pescado, abordadas desde diversas perspectivas que modifican su textura y potencian su sabor marino.
Así, del atún se utiliza el corazón, el estómago, el hígado, las huevas de grano y las de leche (semen), incluso la vejiga natatoria, utilizando cocciones largas, al vacío, que dan más tarde mucho juego en los platos.
El corazón del atún aparece luego en un carpaccio o un milhojas, el semen en ensaladas muy frías, con vinagreta y picantes. El hígado se trata como un foie marino, que puede potenciar los arroces de pescado.
Las pieles de bacalao se sirven como cortezas, de aperitivo.
En Casa Gerardo, en Prendes, Asturias, te ofrecen sangre de salmón, convertida en una especie de gelatina a la brasa, grasa de sardinas, deshidratada, para untar en pan, llamada mantequilla de sardina natural.
Así que todo es cuestión de atreverse y lanzarse a utilizar todo lo que hasta ahora nos parecía incomible y que con las nuevas técnicas pasan a ser sofisticados platos, siempre saldrán más baratos en casa que pagarlos a precio de oro en un restaurante.

OSCURO, AROMÁTICO, AMARGO, SENSUAL...

Ese líquido oscuro y sensual, tan aromático, posee un universo personal. El arábica y el robusta son las dos únicas variedades de cafetos que existen en el mundo. El arábica, es profundo, más aromático, suave y complejo. Por el contrario el robusta es más basto, de sabor fuerte y persistente. Curiosamente, en España se importa un 65% de este último tipo, exactamente a la inversa que en el resto de Europa.
Por descontado, hablemos solamente de café; porque el café siempre ha de ser natural, olvidemos ese horror que son los torrefactos, con sus características desvirtuadas tras el tueste con azúcar al que se someten sus granos.
El café más caro del mundo se obtiene en Indonesia, tras haber sido digerido por un animalito, la civeta. Tras ser "evacuado " por este marsupial, se recoge con el mayor de los cuidados, porque en su proceso digestivo el grano fermenta y le proporciona al café unas características muy particulares. Se llama Kopi luwak (café civeta, literalmente) y el kilo sale a más de 1.000 euros.
Puede saberse mucho sobre alguien conociendo qué tipo de café toma, solo, con leche, amargo, con azúcar, pero siempre debe ser un ritual, como el del té y hay que exigir unos niveles mínimos de calidad.

XI CAMPEONATO DE ESPAÑA DE COCINEROS

Plato ganador


Se ha celebrado entre ayer y hoy en el Salón Internacional del Club de Gourmets.
El ganador ha sido el cocinero madrileño Angel Palacios, que ha triunfado con el plato "Salmón con melón y pepino, parfait de mostaza y puré de apio", que pueden ver arriba.
Por haber ganado este campeonato, Palacios será el representante español en el próximo concurso Bocuse d'Or Europa, que tendrá lugar en Noruega en julio y que supone el paso previo al Campeonato Mundial Bocuse d'Or 2009, que se celebrará en Lyon.
Palacios ha trabajado en El Bulli, en Martín Berasategui y en Arola, o sea, que experiencia, le sobra.
El jurado estaba presidido por Juan María Arzak. El segundo premio lo ha recibido el andaluz Juan Andrés Rodríguez, por su cordero en tres texturas y su salmón confitado al jengibre. El tercer premio ha sido para el asturiano David Menéndez, del restaurante Balbona, por su cordero a la naranja y un plato de salmón de poético nombre "travesía de un Rey por el bajo Nalón".

HUEVOS RELLENOS DE ISHTAR

INGREDIENTES:

- 6 huevos.
- 150 grs. de almendras molidas.
- 200 grs. de un buen Foie gras de pato.
- leche, salsa de tomate y salsa mahonesa.
- 1 cucharada de nata.
- 1 copa de brandy.
- 400 grs. de patatas.
- Perejil y sal.
- 4 almendras tostadas enteras.

ELABORACION:


Se pelan las patatas, se lavan y escurren y se cortan en rodajas finas. Se cuecen en agua con sal hasta que estén tiernas. Se retiran del fuego y se ponen a escurrir para que suelten toda el agua. Se cuecen los huevos en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Se pasan bajo el grifo para enfriarlos y se pelan. se cortan a lo largo y se sacan las yemas, que se machacarán junto a las almendras molidas, el foie, la leche, la nata y el brandy, mezclando hasta conseguir una pasta espesa que se utilizará para rellenar las claras. Se ponen en fuente de servir, rodeadas por las patatas en forma de zócalo, bañadas con salsa mahonesa. se adornan los huevos con salsa de tomate y perejil picado. Terminar la decoración con una almendra tostada entera sobre cada huevo.

ENSALADA DE ENDIBIAS CON POLLO

Los sabados toca cocina, así que ahí va una propuesta de ensalada ligera pero muy alimenticia,

INGREDIENTES:

- 4 endibias.
- 1/2 pollo asado-
- 1 vaso de salsa mahonesa.
- 1 cucharada de mostaza.
- 1 cucharada de nata.
- 50 grs. de queso roquefort.
- 1 pimiento rojo y otro amarillo.
ELABORACION:

Se lavan bien las endibias, se escurren y cortan en trocitos y se ponen en un bol, se añade el pollo troceado
sin piel ni huesos y se mezcla bien. Aparte, se bate la mahonesa con la mostaza, la nata y el queso y se baña la ensalada con esta salsa. Dejar en el frigorífico hasta el momento de servir.
Al llevarlo a la mesa, se adorna con trocitos muy pequeños de pimientos rojos y amarillos que además de agradables de comer, decoran bellamente el plato.

CANAPES DE CABRALES

Mezclar por cada 100grs. de queso, un vasito de sidra. Batir muy bien y untar sobre pan de leña tostadito.

PESCADO AL PUNTAPIE

Es esta una forma muy sencilla de preparar pescados grandes y quedan muy sabrosos.

Ingredientes:

- Pescados grandes para asar. (Del tipo que se desee)
- 1 escoba. ( Se trata de un ramillete formado con laurel, menta, romero y salvia, bien atado)
- 1 bote. (que contiene una mezcla de aceite de oliva, vinagre rosado, ajo majado con una pizca de
pimentón, algo de sal y abundante pimienta negra)
- Tocino entreverado.

Preparación:

Vaciar y limpiar los pescados y rellenar con unas tiritas de tocino entreverado. Sumergir la escoba en el bote y azotar el pescado. Asar en la parrilla, rociando sin parar y dando una vuelta al pescado para asar por el otro lado.

CREMA DE QUESO

Es el sabado un buen día para hacer algo extraordinario en la cocina. Propongo para hoy una Crema de queso.

CREMA DE QUESO

Ingredientes:
- 250grs. de queso. ( Un brie o un camembert poco hecho irían bien)
- 2 yemas de huevo.
- 1/4 l. de leche.
- 60 grs. de azúcar.
- 2 copas de kirsch u otro licor.
- 3 cucharadas de zumo de limón. 4 rodajas de limón.
- Algunos pistachos y piñones.

Preparación:
Batir muy bien todos los ingredientes, menos las rodajas de limón, piñones y pistachos, hasta obtener una crema bien unida. Repartir en platitos y poner a enfriar en el frigorífico hasta que cuaje. Decorar cada platito con una rodaja de limón y con nueces y pistachos troceados.

RECETA DE COCA DE SAN JUAN

INGREDIENTES:

- 200grs. de masa para brioche.
- 200grs. de fruta confitada.
- 100grs. de piñones. Azúcar y aceite,

ELABORACION:

Se unta una placa pastelera con aceite. Se extiende la masa para brioche en forma ovalada y se le forma un pequeño reborde con los dedos. Se decora la coca con las frutas cortadas a trocitos, procurando combinar los colores, se ponen los piñones a puñaditos por encima. Se deja reposar en un lugar templado para que crezca la masa. Una vez ha crecido, se espolvorea con azúcar y se cuece a fuego moderado durante media hora.

PASTEL DE QUESO

INGREDIENTES:

- 250 grs. de harina.
- 150 grs. de mantequilla.
- Agua tibia y sal.
- 200 grs. de Gruyére rallado.
- 50 grs, de Emmental rallado.
- 50 grs. de Apenzzel rallado.
- 1/2 l. de leche.
- 3 huevos.
- 100grs de jamón o de bacon.

PREPARACION:

Con la harina en forma de montaña, la mantequilla y el agua tibia que admita, se forma una masa lisa y uniforme, se amasa durante unos minutos y se deja reposar.
En frío, se mezcla la leche con los quesos rallados, se revuelve muy bien y se añaden las yemas de los huevos; se montan las claras a punto de nieve y se añaden a la leche, no se debe poner sal porque el queso es siempre algo salado. se corta el jamón en trocitos pequeños y se añade a la leche.
Se unta bien con mantequilla un molde de tarta de los que se desfondan y se cubre el fondo con la masa de harina bien alisada previamente con el rodillo, los bordes de la pasta se recortan y se marcan con un tenedor.
Se pone al horno unos minutos hasta que veamos que la pasta se dora ligeramente, entonces le añadimos la leche y su contenido muy bien mezclado todo. Se deja cocer por espacio de media hora a 200º.
Para desmoldarlo se debe esperar a que se enfríe. Este exquisito pastel se puede tomar frio.

FONDUE RAPIDA

Hablando de quesos nada mejor que reunirnos un grupo de amigos alrededor de una fondue.

INGREDIENTES:

- 1 torta del Casar.
- Albariño. Brandy. Pimienta negra. Nuez moscada.
- 1 diente de ajo.
- Pan cortado en rebanaditas y tostado.

PREPARACION:

Se le quita la parte superior a una torta del Casar y dependiendo de la temperatura exterior, bien se deja a temperatura ambiente o se calienta ligeramente hasta que se vea convertido en crema el interior pero no demasiado líquido, se le agrega un chorrito de vino blanco que puede ser un albariño, un chorrito de un buen brandy, un poco de pimienta negra recién rallada y otro poco de nuez moscada y se revuelve bien para que quede todo bien repartido.
Las tostaditas se pueden frotar con el diente de ajo para que tengan un sabor más fuerte, al gusto.
Se lleva el queso a la mesa en una bandeja con los correspondientes pinchos de fondue....¡ Y feliz velada!

QUESOS

El queso es uno de los mejores alimentos para nuestro organismo, tiene una gran cantidad de calcio por lo que resulta muy conveniente en la alimentación infantil o en personas con problemas de descalcificación. Está preparado con la leche de algunos animales, vacas, ovejas, cabras y en algunos paises incluso de camella, después de cuajada, exprimida, salada y, por último, fermentada con algunos microorganismos, según la textura y el gusto que se desee tenga el producto final.
Entre las muchas operaciones por las que pasa el queso hasta llegar a serlo, una de ellas es la cocción. Si la pasta llega realmente a cocer, será un queso de pasta dura cocido o recocido, tipo Mahon, sin llegar a cocerse, será crudo, como el de Puerto Real, o tendrá puntos intermedios.
Los quesos tiernos, se comen frescos. Los quesos duros aguantan más. Los quesos con agujeros deben su característica a pequeñas burbujas de aire que quedaron encerradas en la masa durante la fabricación y que al deshacerse, dejan los huecos. También los hay grasos y semigrasos, dependiendo de la cantidad de grasa con que se elaboran. Y serán de diferente sabor según el animal que nos aporte la leche.
Elegir el vino adecuado a cada queso es tema muy importante. Como norma general, a un queso fresco le puede ir bien un vino blanco fino y para los quesos duros o semiduros un buen tinto con grado. A mayor fortaleza del queso, mayor grado del tinto.
Yo, por ejemplo, a la delicia que es un Cabrales, añadiría un Priorato. A un Mahon, un blanco del Penedés.
A un Edorra, un Jerez seco. A un Iturbil, un tinto de Navarra. A un Seo de Urgel, tan cremoso, un Albariño.
A un San Simón, de forma oblonga, un buen blanco seco. A un Burriana seco, le añadiría un Rioja. Al Piedrafita, similar al Manchego, un clarete. Al Roncal, un blanco de Navarra. Al Gruyere y Emmental, un tinto Ribera del Duero. El Beaufort suizo, el Bleu de Auvernia, el Camembert de Normandía, el Mardilles de Flandes, el Roquefort, son quesos que pueden servirse acompañados de un buen tinto. El Cheshire y el Stilton, van bien con un tinto frutal y aromático. El Gorgonzola, tan parecido a nuestro Cabrales, exige un tinto de grado. La Mozarella, fabricado con leche de búfala antiguamente, va bien con un blanco seco.
Mención aparte merecen los Manchegos, conocidos por todos y que existen en todas las variedades, frescos, tiernos, de crema, semiduros, secos muy curados etc... a los que según su dureza podemos acompañar de vinos de mayor o menor grado, siempre tintos. Los de Burgos y Villalón, irían bien con un blanco. El Idiazabal irá bien con un tinto con cuerpo. Y las deliciosas tortas del Casar y La Serena pueden tomarse con un buen vino blanco.
¡Que los disfruteis!

SALAMANDROÑA

Es un plato ligero y fácil de realizar.

INGREDIENTES:

- 500grs. de habichuelas verdes redondeadas.
- 500 grs. de patatas.
- 500grs. de cebollas.
- 500grs. de calabacines.
- 2 pimientos verdes
- 1kg. de tomates maduros.
- 1 vaso de aceite de oliva. Sal, pimienta negra y cominos.

ELABORACION:

Se lavan las habichuelas y se le quitan los hilos y se trocean. Las patatas y calabacines se pelan y se trocean también. Las cebollas se pelan y se cortan en aros. Los pimientos se limpian de semillas y se cortan en tiritas. Los tomates, se limpian de semillas, se pelan y se cortan en cuadraditos. En una cacerola alta, se ponen las verduras por el orden siguiente: habichuelas, patatas, cebollas, pimientos,calabacines y tomates, entre capa y capa de verdura se pone un poco de sal, pimienta y comino. Al final, se reparte el aceite por encima. Se cuece a fuego muy lento, para que se haga en su jugo, ya que no lleva agua, durante una hora.

En la costa granadina se hace un plato similar, al que al servir, se le agregan sardinas asadas por encima.

COCTEL HELLO BABY

Un delicioso cóctel para celebrar el sabado.

INGREDIENTES:
- 2/10 partes de Bombay Dry Gin.
- 6/10 partes de oporto tawny.
- 2/10 de zumo de mandarina.
- soda. Unos gajos de mandarina.

PREPARACION:

Se preparan los ingredientes por el orden indicado en una copa ancha con cubitos de hielo, se añaden dos chorritos de soda y se decora con un gajo de mandarina cada copa.

BARBACOA

¿PREPARAMOS UNA BARBACOA?

Las ascuas o brasas de un fuego de maderas del bosque son ideales para preparar una sabrosa comida en la que se pueden asar variados alimentos, lográndose un sabor exquisito. En una chimenea-hogar, en una barbacoa a gas, madera o carbón se pueden preparar estos alimentos, resultando además un motivo de alegre diversión para familiares y amigos.

MOLUSCOS BRASEADOS:
Hay diversos moluscos que resultan exquisitos braseados, mejillones, ostras, almejas etc...Hay que cepillarlos y lavarlos hasta dejarlos limpios y colocarlos después sobre la parrilla. Arrojar tomillo y romero sobre las brasas, que darán un sublime aroma a los alimentos. Una vez abiertos, deben comerse en seguida.

PINCHOS DE PESCADO:

INGREDIENTES:
- 8 gambas.
- 16 champiñones.
- 100grs. de lonchas finas de tocino ahumado.
- 2 sepias.
- 16 mejillones.
- 1 limón. Aceite, sal y pimienta.

PREPARACION:

Lavar bien los champiñones y dejarlos enteros. Partir la sepia y el tocino en trozos regulares. Abrir los mejillones y quitar las conchas. Rociar todos los ingredientes con zumo de limón, aceite, sal y pimienta, ensartar alternándolos y asar en la parrilla.


De postre, quedan muy ricos los pinchos de frutas, alternando colores y sabores y envolviéndolos en papel de aluminio después de espolvorearlos de canela y azúcar y ponerle una perla de mantequilla.

AMOR DE DIOSA

Por ser sabado podemos concedernos tiempo para tomar el aperitivo con los amigos.
Esta receta se llama "Amor de diosa" y espero que os guste,

INGREDIENTES:

- 1,150 l de sidra seca.
- 3 cucharadas de brandy.
- 6 cucharadas de vermut rojo.
- el zumo de un pomelo
- el zumo de una naranja.
- Rodajas de naranja y de limón.
- Cubitos de hielo

PREPARACION:

Enfriar mucho la sidra, mezclarla con todos los ingredientes en una ponchera, añadir las rodajas de naranja y limón. Agregar el hielo en el último minuto. Servir en vasos de vino.