PAN DE CÁDIZ DE CHOCOLATE

PAN DE CÁDIZ DE CHOCOLATE

Es uno de los dulces más exquisitos de estas fechas, relleno de yema, batata y frutas escarchadas es delicioso, pero si además lo cubrimos de chocolate es ya el máximo deleite.

Para el mazapán (conviene hacer cantidad porque sirve también para hacer figuritas y pequeños pastelitos rellenos):

* 400 gr. de harina de almendras

* 400 gr. de azúcar glasé

* 80 gr. de clara de huevo

Para el dulce de yema:

* 8 yemas de huevo

* 120 gr. de azúcar

Para el dulce de  batata (sirve para rellenar otros dulces, como pastelillos de gloria, etc., así que mejor hacer cantidad, ya que nos ponemos):

* 1000 gr. de batatas

* 800 gr. de agua

* 2 cucharadas de esencia de vainilla

* 800 gr. de azúcar glasé

* 50 gr. de Agar-Agar

Para la cobertura de glasa:

* 120 gr. de azúcar glasé

* 28 gr. de agua

Para la cobertura de chocolate:

*800 gr. de chocolate blanco

* 400 gr. de nata

* 80 gr. de mantequilla

Aparte, necesitaremos fruta confitada al gusto de cada cual, lo típico es que sea verde, roja y blanca. Y también 4 yemas para barnizar.



Elaboración:

Del dulce de batata:

Lo haremos el día anterior, para que cuaje bien.
Pelamos las batatas y las troceamos, las ponemos en un cazo con el agua, que las cubra por completo.
Cuando están cocidas, las reservamos escurridas y guardamos el agua.
Hacemos en la batidora un puré muy fino con las batatas.
Ponemos el agua de cocción de las batatas de nuevo al fuego, con el azúcar y el Agar-Agar (o gelatina, si no lo encontramos), llevamos a ebullición, añadimos el puré de batatas y la vainilla. Dejamos hervir todo durante unos minutos y después ponemos el puré en un molde, colándolo para que no haya grumos, y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Cuando esté frío, lo dejamos unas seis horas o más en el frigorífico, para que cuaje por completo.

Del dulce de yema:

Ponemos las yemas en un cazo, con el azúcar, a fuego muy suave, sin dejar de remover, hasta que vaya espesando. Apartamos y cubrimos con papel film para que no se oxide. Dejamos enfriar.

Aparte, cortamos las frutas en tiras, según el tamaño del Pan que vayamos a hacer, uno grande o varios pequeños (lo más habitual es que sean más o menos de 16 x 8 centímetros, pero podemos variarlo a nuestro gusto), y reservamos.

Del mazapán:
Ponemos todos los ingredientes en la amasadora, a velocidad baja, y dejamos que se integren por completo.
Después, preparamos sobre la mesa de trabajo papel film espolvoreado de azúcar glasé, depositamos sobre el papel la masa y la trabajamos ligeramente con las manos, después envolvemos en el papel y reservamos en el frigorífico durante unas dos horas, para que tome cuerpo.

Pasado este tiempo, cortamos papel de horno a la medida del Pan o Panes que tenemos pensado hacer.
Calentamos el horno a 220ºC.

Extendemos una capa de mazapán sobre el papel de horno, encima la fruta confitada, alternando los colores, y sobre la fruta otra capa de mazapán. Apretamos ligeramente, para que se pegue el mazapán a la fruta.
Extendemos sobre esta capa de mazapán el dulce de yema, ya completamente frío. Sobre el dulce de yema, ponemos otra capa de mazapán y apretamos con suavidad.
Sobre esta nueva capa ponemos el dulce de batata, y sobre él, una nueva capa de mazapán.
Volvemos a apretar, para que quede compacto. Hacemos unos cortes poco profundos en forma de rombos y pintamos con yema batida.

Horneamos unos 7 u 8 minutos, hasta que se vea dorado.

Dejamos enfriar.

Podemos tomarlo así, que es la forma tradicional, pero en este caso lo hemos cortado en cuadraditos y bañado en chocolate blanco. De este modo además nos dará más de sí, de lo contrario desaparece en un momento de la mesa.

Para la cobertura de chocolate blanco:

Ponemos en el vaso de TX la nata,3 minutos, 90ºC y velocidad 1.
Pasado este tiempo, agregamos el chocolate y la mantequilla, 1 minuto, a velocidad 5, sin temperatura. Nos aseguramos de que está bien mezclado y dejamos atemperar el chocolate hasta que vuelva a coger cuerpo.
En ese momento, sumergimos los cuadraditos en el chocolate y dejamos secar sobre una rejilla. Antes de que secaran del todo, los he adornado con un lacasito rojo, para darle un aspecto más navideño.

Espero que os animéis a hacerlos.