miércoles, 16 de septiembre de 2009

LOMOS DE RAPE EN SALSA DE AZAFRÁN





El azafrán ha sido desde la más remota antigüedad una especia muy apreciada, sobre todo en Oriente, y no solamente para su uso en la cocina tanto en recetas dulces como saladas y también como afrodisíaco, sino para su aplicación en perfumes y para realizar abluciones rituales.
A España llegó con la invasión árabe, ya que ellos lo utilizaban incluso en medicina, por sus propiedades anestésicas.
Ya entonces era la especia más cara del mundo y aún hoy lo sigue siendo, ya que su flor, el Crocus sativus Linnaeus también llamada rosa del azafrán, sólo da tres estigmas y esto hace que el kilo de hebras haya valido siempre más que el kilo de oro, nada menos que 85.000 flores hacen falta para obtener un kilo de esta codiciada especia.

Muy pronto, a finales de octubre, comenzará la cosecha, que se realiza siempre de madrugada porque la flor abre al amanecer y se marchita en seguida, ya lo dice la conocida zarzuela que lleva su nombre, comparando la fragilidad del amor con la de esta flor, "que nace al salir el sol y muere al caer la tarde".

LOMOS DE RAPE EN SALSA DE AZAFRÁN

Ingredientes:

* Patatas;
* Chalotas
* Lomos de rape;
* Fumet de pescado;
* Azafrán en hebras;
* Brandy;
* Pimienta;
* Sal;
* Aceite de Oliva Virgen Extra;

Elaboración:

Hacemos primero el fumet de pescado, como ya hemos explicado en otras ocasiones, con las cabezas, colas y restos de pescado que tengamos y que siempre debemos pedir en la pescadería y tener reservados para estos casos.

Mientras se hace el fumet, tostaremos las hebras de azafrán, seis hebras por ración, poniéndolas sobre la tapa de la olla bien envueltas en papel de horno y después las trituramos en el mortero y las mezclamos con el brandy, que debe estar tibio, para que el azafrán expanda todo su aroma.

Sofreímos las chalotas en aceite de oliva, agregamos las patatas cortadas en láminas gruesas y dejamos sofreír también.

Ponemos sobre las patatas los lomos de rape, sal, pimienta, el fumet y el brandy con el azafrán.

Dejamos cocer unos minutos a fuego lento hasta que esté listo el pescado.

Es una salsa de una finura, un sabor y un aroma increibles.



3 comentarios:

Angie dijo...

Me encanta el rape, y esta receta tiene una pinta...; tomo nota. Gracias!

Ishtar dijo...

Gracias a ti, Angie. Un abrazo.

Anónimo dijo...

y donde va el fumet de pescado?