CALDERO DE PESCADO MEDITERRÁNEO

La cocina y cultura gastronómica mediterránea gozan de merecida fama mundial en la actualidad, no en vano llevan más de cinco mil años en activo.

El consumo de aceite de oliva, pan, vino, legumbres, pescados y mariscos, frutas y verduras han puesto de manifiesto que esta dieta mediterránea es buena para la salud, evita problemas de colesterol y cardiacos y mantiene un buen estado de salud general.

CALDERO DE PESCADO MEDITERRÁNEO

Ingredientes:

* 2 Kilos de lomos de pescado variado (lubina, mero, rape, merluza etcétera);
* 1 Kilo de gambas;
* 1 Kilo de langostinos;
* 1 Kilo de almejas;
* 1/2 Kilo de mejillones;
* 2 cebollas grandes;
* 3 tomates grandes;
* 1 pimiento;
* 8 dientes de ajo;
* 1 cucharada rasa de pimentón;
* 2 hojas de laurel;
* 1 puerro;
* 2 ramitas de apio;
* 1 zanahoria;
* Zumo de un limón;
* Sal;
* Comino;
* Tomillo;
* Pimienta negra recién molida;
* Azafrán;
* Salvia;
* Albahaca;
* Manzanilla de Sanlúcar, una copa;
* Aceite de oliva;
* Un puñado de almendras;
* Perejil;
* Harina;
* Agua;

Elaboración:

Estos guisos como mejor se hacen es en un caldero de hierro sobre brasas, pero si no se tiene, se puede usar una cazuela.

En primer lugar pelaremos y cortaremos la cebolla en brunoise y la pondremos a sofreír en el caldero en un poco de aceite de oliva, a fuego lento hasta que se vea transparente, entonces agregaremos siete dientes de ajo (dejamos uno aparte) muy picados y el pimiento también en brunoise, cuando empiecen a dorarse, agregamos los tomates cortados en daditos y dejamos que se sofría lentamente. Cuando se vea hecho, se puede pasar la batidora si se desea que quede más fino.

Aparte, preparamos el pescado, lo pasamos por harina, lo sacudimos bien para que suelte la harina de sobra, y lo freímos en aceite de oliva ligeramente. Cuando esté frito lo ponemos en el caldero y espolvoreamos de tomillo, comino y albahaca, sal y pimienta.

En una olla, ponemos a hervir agua con sal, el apio, el puerro y la zanahoria muy picados, el laurel, y los huesos y cabezas sobrantes del pescado, peladuras de gambas y langostinos, etcétera, durante veinte minutos, desengrasando y desespumando. Hacemos así un caldo (fumet), que pasaremos por el colador Chino una vez que esté listo.

Ponemos el fumet en el caldero, agregamos las gambas y langostinos pelados, las almejas y mejillones (estos se abren aparte al vapor para retirar las conchas y poner sólo los mejillones en el caldero), la manzanilla y el pimentón.

Dejamos que vaya cociendo y cuando lo veamos a punto, machacamos en el mortero unas almendras con el diente de ajo que habíamos apartado, las hebras de azafrán y el perejil. Cuando esté todo machacado agregamos el zumo de limón y lo echamos todo al caldero. Damos unas vueltas a todo para que coja el sabor y apartamos.

Suele servirse este caldero directamente a la mesa y se acompaña con rebanadas de pan tostado frotadas con ajo o untadas de all i olli.

Una comida que hará las delicias de aquellos que la prueben, os lo aseguro.