BERENJENAS RELLENAS DE VERDURAS AL CANCOILLOTTE

BERENJENAS RELLENAS DE VERDURAS AL CANCOILLOTTE

Un plato sano y ligero, lleno de vitaminas.

Ingredientes:

* 2 berenjenas grandes

*  2 puerros

* 1 cebolla

* 2 zanahorias ralladas

* 2 tomates rallados

* 1 pimiento verde

* 1 pimiento rojo

* 2 dientes de ajo

* 2 tarrinas de queso Cancoillotte

* 1 ramita de tomillo

* Unas hojas de orégano

* Mezcla de quesos rallados de varios tipos, al gusto

* Aceite de oliva virgen extra

* Sal y pimienta

* Aceitunas negras sin hueso para decorar



Elaboración:

En primer lugar lavamos y cortamos a lo largo las berenjenas. Les damos unos cortes, primero hacia la derecha y después hacia la izquierda, de modo que formen como unos rombos. Ponemos un chorrito de aceite y una pizca de sal y horneamos en el microonda cinco minutos a 800w.
Sacamos, miramos si están cocidas y, si es necesario, ponemos algún minuto más.

Calentamos el horno a 180º C.

Mientras sofreímos todas las verduras, que habremos troceado en trozos muy pequeños, en un poco de aceite de oliva. Picamos el tomillo y el orégano y lo agregamos, así como sal y pimienta. Cuando esté casi hecho el sofrito, agregamos la carne interior de las berenjenas troceada, procurando no romper la piel exterior al sacarla.

Este sofrito lo vamos a mezclar con el queso Cancoillotte, revolvemos muy bien y rellenamos las berenjenas.
Espolvoreamos por encima los quesos variados que habíamos rallado, adornamos con las aceitunas negras, hundiéndolas un poquito para que no se muevan, y gratinamos hasta que se dore la cubierta de quesos.

Resultan unas berenjenas exquisitas.