INNOVAR POR INNOVAR PUEDE SER PELIGROSO

Heston Blumenthal

Hace unos meses hubo cierta movida en el mundo de los fogones a cuenta de los que están inventando cada día cosas nuevas en la cocina, a menudo con sustancias hasta ahora extrañas a ese mundo, y los que son más partidarios de la cocina de siempre. Aunque no llegó la sangre al río, el libro de Santi Santamaría, "La cocina al desnudo" revolucionó la profesión y puso de uñas a unos y otros.


Ahora vuelve con fuerza aquella discusión con motivo de la publicación de un libro, "No quiero volver al Restaurante", del periodista alemán Jörg Zipprick, que acaba de publicar en España Ediciones Akal. Este libro vuelve a denunciar la ligereza con que se utilizan determinados aditivos por parte de algunos chef de la cocina de vanguardia.

Por cierto que la presentación aquí de este último libro, el de Zipprick, coincide con el cierre del restaurante inglés The Fat Duck, propiedad de Heston Blumenthal, uno de los mayores defensores de este tipo de cocina, junto al español Ferran Adriá, y poseedor de tres estrellas Michelin, por las repetidas intoxicaciones alimentarias sufridas por sus clientes. Entre treinta y cuarenta personas telefonearon hace unas semanas al restaurante de Heston para informar que habían enfermado después de comer allí, con los síntomas de una gripe, unidos a vómitos y diarreas.

Hace ya tiempo que se viene hablando de que estas sustancias químicas que se están utilizando en ese tipo de cocina puede provocar reacciones alérgicas, incluso que pueden contener elementos cancerígenos.

Zipprick sostiene que los carragenatos que vienen utilizando son indigestos y podrían ser cancerígenos según un estudio de la Universidad de Illinois que cita en su libro. Lo carragenatos no son algas como ellos dicen, se trata más bien de un componente de las algas extraido por procedimientos químicos y hasta ahora utilizado en betún para los zapatos, pasta de dientes y ambientadores.

Y lo peor es que mucha gente que no tiene acceso a esos restaurantes de superlujo están comprando esos ingredientes para usarlos en su propia cocina. Innovar en cocina sin una estricta seguridad alimentaria, no parece lo más recomendable.