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En esta época del año, con las temperaturas que hay en esta zona de España, las comidas tienen que ser forzosamente ligeras, nada contundentes ni copiosas. Pero no por ello tienen que ser menos exquisitas.
La palabra escandinava gravlax, viene de grav, excavar y de lax, salmón, porque antiguamente los salmones eran enterrados para hacerlos fermentar ligeramente, hoy en día se logran los mismos resultados con sal, azúcar y eneldo, pero sigue siendo un aperitivo escandinavo muy apreciado.
Ellos suelen prepararlo sobre tostas crujientes pero yo lo he puesto sobre tostas de pan estilo mediterráneo, que va mucho más con nuestros gustos y cultura.
SALMÓN MARINADO GRAVLAX
Ingredientes:
* Un salmón fresco de unos 2.500gr.
* 5 cucharadas de eneldo fresco
* 7 cucharadas de azúcar moreno
* 7 cucharadas de sal para ahumados
* 3 cucharadas de pimienta de Jamaica recién molida
Elaboración:
Pedimos en al pescadero que nos limpie, quite las escamas y nos prepare el salmón en dos lomos grandes, sin espinas pero con su piel.
Mezclamos el eneldo, azúcar, sal y pimienta y extendemos esta mezcla sobre el salmón, por la parte interior, luego unimos ambos lomos, reconstruyendo el salmón entero y lo envolvemos bien apretado en film transparente de cocina.
Tenemos que ponerlo sobre una bandeja y poner encima una tabla del mismo tamaño con peso encima, para prensarlo bien, y metemos en el frigorífico durante 48 horas, dándole la vuelta cada 12 horas.
Pasado este tiempo, retiramos el film transparente y con una espátula retiramos la mayor parte de los restos de la mezcla de marinar y espolvoreamos con eneldo.
Con un cuchillo muy bien afilado vamos cortando láminas finas como si fuera un jamón y ya tenemos nuestro salmón preparado para las tostas.
Las láminas irán cortadas con un borde de eneldo que se ve muy vistoso después en la tosta.
Ahora lo siguiente es hacer el pan para las tostas, que podemos cocerlo el día anterior porque dura varios días perfectamente tierno.
PAN MEDITERRÁNEO
Ingredientes:
* 100 gr. de tomate seco
* Una cucharada de tomillo fresco picado
* Una cucharada de cilantro seco picado
* Una cucharadita de comino
* Una cucharadita de orégano seco
* 100gr de aceitunas negras deshuesadas y picadas
* 600 gr. de harina de fuerza
* 2 cucharadas rasas de azúcar
* Una cucharada rasa de sal
* Un sobre de levadura de panadería
* 3 cucharadas de aceite de oliva
* 350ml de agua
* Un huevo batido para pintar el pan antes de cocer.
Elaboración:
Yo lo hago en la panificadora, programa masa, pongo primero el agua, después el aceite, la harina, en un rincón el azúcar, en el lado contrario, la sal, y en el centro hago un hoyo y pongo la levadura. Dejo preparado y picado el tomate, las aceitunas, tomillo, cilantro, orégano y comino para incorporarlo todo cuando la panificadora avisa de que es el momento de hacerlo.
Cuando acaba el programa tengo preparado un molde grande tipo plum-cake con papel de hornear, le doy forma a la masa, la barnizo con el huevo y la meto en el molde, dejando levar 20 minutos más.
Hornear a 160ºC durante unos 25 minutos, hasta que se vea dorado y, sobre todo, el aroma nos avise de que ya está cocido.
SALSA DE MOSTAZA DULCE
Ingredientes:
* 2 cucharadas de azúcar moreno
* 4 cucharadas de mostaza de Dijon
* 3 cucharadas de miel
* 2 cucharadas de suero de mantequilla
* 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
* 1 cucharada de eneldo
* 1 cucharada de salsa Perrins
* 1 cucharada de vinagre de vino de Jerez
* 50gr de nata ligeramente batida
Elaboración:
Batimos todos lo ingredientes y dejamos preparada para decorar las tostas.
PARA PREPARAR LAS TOSTAS
Cortamos el pan a rebanadas y cada una de ellas en dos partes, si las vemos muy grandes. Tostamos ligeramente el pan.
Sobre cada rebanada ponemos una loncha de queso con nueces, en este caso he puesto queso alemán Mirabo, que me gusta mucho. Y sobre el queso ponemos las lonchas de salmón.
Terminamos adornando con la salsa dulce de mostaza, que serviremos también aparte en salsera por si alguien quiere servirse más.
En este caso las he servido con una guarnición de "papas aliñás", que es un plato muy típico de Andalucía, sobre todo de Cádiz, Sevilla y Huelva. Son patatas simplemente cocidas "al dente", sin que se pasen y se deshagan y aliñadas con cebolleta picada, aceite de oliva virgen extra, crema de vinagre de vino blanco y cilantro picado. A estas patatas, si se desea, se les puede añadir huevo duro, atún en aceite o aceitunas y tenemos un plato completo, pero para esta ocasión las he utilizado solas.
Espero que les guste este entrante exquisito.
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