HISTORIA DEL PAN

Es lo más sencillo de hacer: coja 500grs. de harina, más o menos la mitad, es decir 250c.c. de agua fresca un 3 o un 4% de levadura sólida (unos 20grs.) y una pizca de sal (máximo un 2%). Diluya la levadura en una taza con una pequeña parte del agua, haga un volcán con la harina, empiece a poner agua en él y vaya amasando poco a poco, amalgamando ambas cosas, ponga la sal y cuando todo esté bien mezclado, añada la levadura, ya disuelta. Amase suavemente, amorosamente durante 20 minutos y deje la masa cubierta en tibio y tranquilo reposo para que fermente. Después de dos horas de reposo, haga dos partes y déjelas crecer dos horas más, después vuelva a amasar y haga los panecillos..
La historia del pan va unida a la historia del Mediterráneo. Aunque las actuales especies de trigo derivan de las que crecieron por Asia Menor, Armenia y Siria, las primeras grandes cosechas se recogieron probablemente en las orillas del Nilo. Con el trigo, los egipcios elaboraban ya en el sexto milenio antes de Nuestra Era quince clases diferentes de pan. El precio del pan ha hecho tambalear gobiernos a lo largo de la historia de la humanidad, desde Roma, hasta la actualidad.
En España hemos tenido que soportar pan malo y caro que muchas veces proporcionaba grandes beneficios a sus fabricantes. Constantino Pérez Pillado (hay apellidos que marcan) fué acusado de traficante ilegal de harinas en 1948 (estraperlista, vamos), le aplicaron la Ley de Vagos y Maleantes. pero en los años sesenta y setenta, lo descubrimos otra vez, al mismo Pillado, de Procurador en Cortes y de Presidente del Consejo General de Panaderías y de Teniente de Alcalde del Ayuntamiento de Madrid, que es como poner al zorro a guardar las gallinas. El y su familia, controlaban el 75% de las panaderías madrileñas en aquella época. Con esa presión política e industrial, logró fijar unos precios que le permitían ganar un 150% sobre el coste de las materias primas.
Se cree que el oficio de panadero debió comenzar en Grecia, durante los siglos VI y IV antes de Nuestra Era. En aquella época, además de panificar, el panadero debía moler.
En Roma, algunos libertos empezaron a ganarse la vida fabricando pan para vender.
En la Alta Edad Media, los panaderos debían recepcionar el grano, molerlo, separar harinas y subproductos y, finalmente, panificar y vender. Como era demasiado trabajo comenzaron a aparecer molineros como actividad independiente y los molinos de sangre se fueron cambiando por los de agua y viento.
El pan se hizo sin sal hasta épocas muy recientes. Y es citado en la Biblia el pan ácimo, es decir, sin levadura. Solía hacerse el pan más bien dulce, agregando miel a la masa.
Plinio advirtió en sus escritos que el pan de los esclavos, más basto y barato, con más salvado era muy recomendable para la motilidad intestinal. Es decir, como ahora los panes de fibra.
La masa de pan fué enriquecida desde sus orígenes con diversos ingredientes, griegos y romanos la mezclaban ya con queso fresco, con huevo, con manteca. En algunos museos suecos del pan se exhiben panes medievales que una vez analizados, han demostrado contener casi un 20% de corteza de pino rallada y paja finamente triturada.