QUESOS

El queso es uno de los mejores alimentos para nuestro organismo, tiene una gran cantidad de calcio por lo que resulta muy conveniente en la alimentación infantil o en personas con problemas de descalcificación. Está preparado con la leche de algunos animales, vacas, ovejas, cabras y en algunos paises incluso de camella, después de cuajada, exprimida, salada y, por último, fermentada con algunos microorganismos, según la textura y el gusto que se desee tenga el producto final.
Entre las muchas operaciones por las que pasa el queso hasta llegar a serlo, una de ellas es la cocción. Si la pasta llega realmente a cocer, será un queso de pasta dura cocido o recocido, tipo Mahon, sin llegar a cocerse, será crudo, como el de Puerto Real, o tendrá puntos intermedios.
Los quesos tiernos, se comen frescos. Los quesos duros aguantan más. Los quesos con agujeros deben su característica a pequeñas burbujas de aire que quedaron encerradas en la masa durante la fabricación y que al deshacerse, dejan los huecos. También los hay grasos y semigrasos, dependiendo de la cantidad de grasa con que se elaboran. Y serán de diferente sabor según el animal que nos aporte la leche.
Elegir el vino adecuado a cada queso es tema muy importante. Como norma general, a un queso fresco le puede ir bien un vino blanco fino y para los quesos duros o semiduros un buen tinto con grado. A mayor fortaleza del queso, mayor grado del tinto.
Yo, por ejemplo, a la delicia que es un Cabrales, añadiría un Priorato. A un Mahon, un blanco del Penedés.
A un Edorra, un Jerez seco. A un Iturbil, un tinto de Navarra. A un Seo de Urgel, tan cremoso, un Albariño.
A un San Simón, de forma oblonga, un buen blanco seco. A un Burriana seco, le añadiría un Rioja. Al Piedrafita, similar al Manchego, un clarete. Al Roncal, un blanco de Navarra. Al Gruyere y Emmental, un tinto Ribera del Duero. El Beaufort suizo, el Bleu de Auvernia, el Camembert de Normandía, el Mardilles de Flandes, el Roquefort, son quesos que pueden servirse acompañados de un buen tinto. El Cheshire y el Stilton, van bien con un tinto frutal y aromático. El Gorgonzola, tan parecido a nuestro Cabrales, exige un tinto de grado. La Mozarella, fabricado con leche de búfala antiguamente, va bien con un blanco seco.
Mención aparte merecen los Manchegos, conocidos por todos y que existen en todas las variedades, frescos, tiernos, de crema, semiduros, secos muy curados etc... a los que según su dureza podemos acompañar de vinos de mayor o menor grado, siempre tintos. Los de Burgos y Villalón, irían bien con un blanco. El Idiazabal irá bien con un tinto con cuerpo. Y las deliciosas tortas del Casar y La Serena pueden tomarse con un buen vino blanco.
¡Que los disfruteis!