LA CASQUERÍA MARINA

FERRAN ADRIÁ

Elaboración culinaria de Ferran Adriá


Plato de Ferran Adriá

Triunfa entre los cocineros adictos a la "nueva cocina" la casquería marina, pero lo que podría ser un gran remedio para el hambre en el mundo, al pasar por sus dedos de oro de cocineros de pro, se convierte en platos que sobrepasan los 100€.
La tendencia de la alta cocina es no tirar nada, su ingenio e imaginación son innegables, ahora utilizan los tendones de un pollo, la vejiga natatoria de un tiburón o las raspas de un boquerón y lo convierten en grandes platos.
Este fenómeno culinario tiene ya nombre" trash-cooking" y a él se ha apuntado toda la vanguardia cocinera española.
Como casi todo en la cocina actual, el precursor de estos aprovechamientos culinarios de lo que antes se desechaba fue Ferran Adriá, que ya a finales de los años 90 utilizaba en uno de sus platos semillas de pimiento de Padrón y usaba la gelatinosa médula del atún para servirla con caviar. Un año más tarde, servía en El Bulli, oreja de conejo, pelada y frita, que quedaba como una especie de chicharrón, o una pata de pollo frita.
Hoy ya nadie se cuestiona la capacidad ilimitada de estos productos antes desechados, entre los que destacan las vísceras de pescado, abordadas desde diversas perspectivas que modifican su textura y potencian su sabor marino.
Así, del atún se utiliza el corazón, el estómago, el hígado, las huevas de grano y las de leche (semen), incluso la vejiga natatoria, utilizando cocciones largas, al vacío, que dan más tarde mucho juego en los platos.
El corazón del atún aparece luego en un carpaccio o un milhojas, el semen en ensaladas muy frías, con vinagreta y picantes. El hígado se trata como un foie marino, que puede potenciar los arroces de pescado.
Las pieles de bacalao se sirven como cortezas, de aperitivo.
En Casa Gerardo, en Prendes, Asturias, te ofrecen sangre de salmón, convertida en una especie de gelatina a la brasa, grasa de sardinas, deshidratada, para untar en pan, llamada mantequilla de sardina natural.
Así que todo es cuestión de atreverse y lanzarse a utilizar todo lo que hasta ahora nos parecía incomible y que con las nuevas técnicas pasan a ser sofisticados platos, siempre saldrán más baratos en casa que pagarlos a precio de oro en un restaurante.