COUS COUS

De este plato se tiene referencia desde el siglo XIII y es guiso que se apreciaba mucho en Al-Ándalus bajo el nombre de Alcuzcuz, incluso sus ingredientes son citados en El Quijote.

COUS COUS

Ingredientes:

* Zanahorias;
* Tomates;
* Calabacines;
* Calabaza;
* Repollo;
* Nabos;
* Aceite de Oliva Virgen Extra;
* Cebolla;
* Sémola para cous cous;
* Pierna de cordero partida en trozos (en Marruecos es muy popular con pollo en vez de cordero)
* Cilantro fresco;
* Garbanzos;
* Azafrán;
* Guindillas;
* Pimienta negra;
* Leche;
* Mantequilla;
* Caldo de carne;

Elaboración:

Rehogamos la carne en cazuela de barro con aceite de oliva junto al tomate y la cebolla, ambos muy picados y sin piel. Sazonamos con azafrán y pimienta negra y cubrimos de caldo. Dejamos cocer a fuego lento.

Aparte cocemos los garbanzos o los preparamos para utilizar ya cocidos.
En la couscusera o, en su defecto, en una olla de cocer al vapor, ponemos la carne y todo el caldo, el repollo, los nabos y las zanahorias, todo bien limpio, y el cilantro bien atadito. Cubrimos de caldo si es necesario más cantidad y dejamos cocer.

Mientras, ponemos el cous cous en una bandeja bien extendida y lo remojamos con agua (remojar, no bañar) durante ocho o diez minutos.
Pasado este tiempo lo ponemos a cocer en la parte superior de la couscusera o de la olla de vapor y cocemos durante 15 minutos.

Lo sacamos pasados estos minutos, lo volvemos a poner en una fuente bien extendido y le ponemos por encima un poco de leche y unos copos de mantequilla, moviendolo bien con una cuchara de madera (los árabes lo hacen con las palmas de las manos).

Ponemos la sémola de nuevo en la couscusera, cocemos 10 minutos más y volvemos a repetir el paso de extenderlo y ponerle leche y mantequilla.
Y volvemos a cocer otros 10 minutos. Toda esta operación consigue que no quede apelmazado el cous cous.

Incorporamos a la olla del caldo la calabaza pelada y los calabacines limpios y cocemos unos 15 minutos.

En ese momento agregamos los garbanzos ya cocidos con el agua de cocción necesaria para que todo esté cubierto.
Volvemos a airear de nuevo la sémola, le ponemos leche y mantequilla y movemos con la cuchara de madera.

Sacamos un poco de caldo para hacer la salsa picante y lo ponemos a cocer junto a las guindillas.

Para servir, bien se pone un bol de cous cous y otro de salsa picante junto a cada plato o se sirve en una gran bandeja con la carne, los garbanzos y toda la verdura en el centro de la bandeja y el cous cous, bañado en un poco de caldo, rodeándolo todo en forma de gran corona. Y junto a la bandeja un gran bol de salsa picante y otro con el caldo hirviendo para que cada cual se vaya sirviendo.

Esta forma de servirlo en gran bandeja es apropiada cuando se reune toda la familia o en celebraciones especiales y así lo tomé recientemente en casa de unos amigos judíos. Es un plato muy rico para comer en familia.