VIVE LAS VERDURAS

(Foto: Buxens)

(Foto: Buxens)


El II Congreso Internacional Vive las Verduras está teniendo lugar en el recinto de Baluarte, en Pamplona. Allí, los cocineros punteros en España y el mundo, van a ir mostrando a lo largo del Congreso su preocupación por obtener buenos productos, tratarlos de la mejor forma posible y, sobre todo, que no pierdan su sabor.
Ayer los protagonistas absolutos, fueron guisantes y espárragos, aunque también intervinieran otras verduras, como habas, pimientos o flores de calabacín. Y, fuera ya del reino vegetal, pescados y mariscos.
Nos descubrieron que las flores de calabacín tienen en su sabor notas marinas, por lo que son apropiadas para un tartar de gambas, por ejemplo. Incluso, con manteca de cacao, llevaron la flor de calabacín a un postre.
Ferrán Adriá, en contra de sus costumbres habituales, trabajó en directo las verduras, en lugar de utilizar vídeos. Parece que este año pondrá de moda en El Bulli la liofilización, incluso pidió a la industria que tomara nota y vendiera los productos ya liofilizados, en polvo, como especias, porque en casa sería muy difícil lograrlo. Así presentó, galletas de tomate, sin harina; canapé de espárragos sin soporte; albóndigas de verdura sin huevo ni harina, que hizo con guisantes pelados y utilizando celulosa como aglutinante.
Habló de la delicia para el paladar de mezclar las texturas, por ejemplo de algo poco hecho con algo muy hecho. Creó un plato de flores de begonia que flotaban sobre un té de jazmín y dio un consejo para las infusiones que se sirven frías, dejarlas de un día para otro en agua fría para que no amarguen.
Mostró frutas de apenas un centímetro de diámetro, como mandarinas y pomelos.
Se presentaron platos en los que el bacalao maridaba amigablemente con espárragos. Se aseguró que era preferible la cocina lenta y a baja temperatura (cosa que ya hacían nuestras abuelas, por cierto), y sobre todo se habló de que las cocciones no fueran "agresivas" para los vegetales. Incluso se dijo que el tipo de recipiente utilizado varía por completo el sabor de la verdura.
Hicieron un huevo de chocolate blanco relleno de dos mousses, una de queso fresco y vainilla y otra de tomate.
En resumen, jugaron con las verduras y se lo pasaron muy bien. Y, un último consejo, si el producto no es excepcional, conviértalo en un chupito.